No âmbito do projeto mobilizador ValorNatural, a DEIFIL estudou o potencial de diferentes matrizes naturais como fontes de aromas. Desta vez, foram os extratos de alecrim que ganharam palco na revista Food Chemistry (https://www.journals.elsevier.com/food-chemistry).
Com o intuito de serem aplicados na indústria alimentar, extratos de alecrim foram avaliados do ponto de vista químico (composição em voláteis), sensorial (descritores aromáticos e intensidade de notas aromáticas) e potencial citotóxico. Neste estudo, estabeleceu-se uma gama concentrações a aplicar na confeção de pão.
As amostras de crosta e miolo de pão foram analisadas do ponto de vista analítico por cromatografia de gases. Por outro lado, as características sensoriais dos pães, confecionados com extratos, mereceram atenção por um painel de avaliadores no que concerne ao odor resultante. Assim, quantidades ínfimas de D-limoneno e eucaliptol (provenientes dos extratos), tornam os produtos mais agradáveis ao olfato, sem deturpar o seu odor original a pão.
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